護航預制菜發展，標準化任重道遠
??? 護 航 預 制 菜 發 展 標 準 化 任 重 道 遠 近期，一些地方“預制菜進校園”話題受到社會廣泛關注。教育部有關司局負責人作出回應：應持十分審慎態度，不宜推廣進校園。2023年中央一號文件《關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》首次將預制菜寫入其中，特別提出“要提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業”。各地區、各行業預制菜標準制定方興未艾，為預制菜食品安全、預制菜產業的健康可持續發展保駕護航。 01 以標準引領預制菜產業高質量發展 2022年3月，廣東省人民政府辦公廳印發《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，提出開展粵菜三大菜系預制菜全產業鏈標準體系建設試點工作，逐步制定完善預制菜從田頭到餐桌系列標準。 5月，南寧市在全國率先發布《預制菜術語》《預制菜分類》《預制菜冷鏈配送操作規范》3項預制菜地方標準，首創預制菜產業術語、分類及冷鏈配送標準。 11月，保定市發布地方標準《預制菜術語》《預制菜分類》《預制菜冷鏈配送規范》；12月，重慶市發布《預制菜產業園區建設指南》《預制菜生產加工行為規范》2項地方標準和《預制菜生產經營安全監管標準體系》工作指導性文件。
02 社會團體踴躍制定預制菜團體標準 截至目前，共有53家社會團體在全國團體標準信息平臺公布139項預制菜團體標準。 中國烹飪協會發布的《預制菜》團體標準明確了預制菜的產品定義和邊界，為預制菜的生產制作提供了重要參考依據。 中國飯店協會發布了《預制菜產品分類及評價》《預制菜質量管理規范》兩項團體標準，為預制菜的品質分級及生產質量管理提供標準指引。 廣東省企業創新發展協會、濰坊市蔬菜協會、汕尾市餐飲行業協會等社會團體立足區域優勢，分別制定了《預制菜肴 廣式燒鵝（鴨）》《預制菜質量要求 鮮切蔬菜》《預制菜 汕尾小米（薯粉餃）》等具有本地特色的預制菜產品團體標準。 03 進一步加強預制菜標準建設 中國預制菜產業聯盟副秘書長歐連維：當前預制菜行業快速發展與標準體系建設相對滯后的矛盾，是目前預制菜產業發展的主要難題。 預制菜行業目前正處于快速高質量發展的階段。最近熱議的預制菜進校園問題，其重點應是進一步推進針對學生群體的用餐標準建設，形成一套公開透明的標準和評價體系，設立衛生和營養送檢抽檢機制，讓學生反饋意見成為常態化、社會化的監督方式，而不是只依靠政府檢查。 縱覽預制菜產業這幾年的發展歷程，在產業推動與市場熱捧的雙重推動力之下，有年均超20%的增長率。但是，依然有眾多消費者對預制菜存在一些顧慮和誤解，針對預制菜的詬病可以概括為：添加劑判定問題、營養元素流失和保鮮程度、重油重鹽高糖等。究其原因，還是預制菜的定位定義、生產過程、原料選取、消費選擇等各環節的不透明和不分級造成的不認可。他認為，解題的答案就在于標準化。換言之，當前預制菜行業快速發展與標準體系建設相對滯后的矛盾，是目前預制菜產業發展的主要難題。 中國農業大學中國農業產業鏈研究中心主任呂建軍：預制菜標準需要細化 預制菜相關的標準，比如說食品的安全標準、食品的營養標準，包括它的物流過程、加工過程，這些年我們國家在這方面做了不少的標準，相對來說還是比較健全的。但是目前把炒的菜變成預制菜，我們國家在這方面需要把標準能夠具體化。目前的標準比較多，加工企業怎么能夠實現這些標準，具體可操作，這是我們目前要做的。 預制菜的相關產業、相關企業，包括加工、菜品的供應等，要嚴格執行相關的標準，要不斷提升自己的市場競爭力，提升品牌的力量。 學術界、科研界應該對相關的標準、相關的流程等進行一些更多科研的支持、技術的支撐。 新京報：預制菜迫切需要“強標準” 預制菜產業目前存在標準缺失的問題，確切說是國家標準的缺失。因為，從各地到相關行業協會，已不乏預制菜的相關標準。 目前，預制菜標主要集中在地方標準、團體標準、企業標準等。但這些標準要么具有地域限制，要么缺乏強制性，對行業的實際規范效果十分有限。 還要注意的是，預制菜標準體系較復雜，涉及產品生產標準、食品安全標準和質量管理規范，甚至還包括包裝標準、銷售環節的規范等。舉個例子，餐館使用預制菜是否應事先告知消費者，仍舊是一個備受爭議的具體細節。 總之，當前迫切需要建立一套具有權威性、強制性的標準體系，能夠有效覆蓋到整個預制菜產業的完整鏈條。 客觀而言，任何一個產業的發展前期，標準的滯后都有其必然性，這符合行業在初期自行探索的需要。但從這次預制菜進校園所引發的普遍擔憂，以及當前預制菜的發展規?？?，推動其進入一個標準化、規范化的發展階段，是社會的共同期待，其時機也已經成熟。 若繼續放任預制菜產業在“弱標準”下狂奔，不僅可能對消費者的權益和食品安全造成威脅，更將影響到預制菜的社會形象和消費口碑塑造。而及時建立和完善行業標準，也是給市場主體樹立明確的預期。 沒有規矩，不成方圓。食品安全，乃民生大事，更需要把規矩及時立起來。種種現象表明，無論從保障食品安全角度考慮，還是從提振消費信心，確保行業長遠發展層面考量，預制菜產業鏈的標準體系建設，都不宜再遲緩了。 來源：中華標局
